長崎・杉谷本舗の五三焼カステラ｜卵のコクを味わう、伝統の逸品

今回お届けする長崎銘菓「五三焼カステラ」は、江戸時代の文化8年（1811年）創業の老舗「杉谷本舗」の看板商品です。

ひと口食べると広がる、卵の豊かなコクと上品な甘み。しっとりとした口当たりの中に、カステラならではのやさしい味わいが感じられます。

▲ 卵黄の割合を増やして仕上げた、杉谷本舗こだわりの五三焼カステラ

五三焼とは？卵黄5・卵白3の配合が特徴の長崎カステラ

五三焼（ごさんやき）とは、卵黄と卵白の配合に特徴があるカステラです。卵黄5に対して卵白3の割合で仕上げるため、卵黄のコクを生かした味わいになります。

その一方で、卵白の割合が少なくなるため、生地をふんわりとした食感に仕上げるには、高度な技術が求められます。

少ない卵白でもしっかり泡立て、生地の状態を見極めながら焼き上げる——。こうした難しさがあるからこそ、五三焼は一般的なカステラとは異なる、特別な味わいを持つカステラとして受け継がれてきました。

▲ 卵黄5・卵白3の配合が特徴の五三焼カステラ

卵・砂糖・小麦粉・ザラメ・水飴｜素材の持ち味を生かしたシンプルな原材料

五三焼カステラの原材料は、卵、砂糖、小麦粉、ザラメ、水飴。素材の種類を絞ったシンプルな構成だからこそ、一つひとつの素材と製法が味わいを左右します。

中でも五三焼の味わいを支えるのが卵です。杉谷本舗では、長崎県産の「口笑（こうしょう）たまご」と「枇杷たまご」という2種類の卵を使用しています。

トロリと濃厚な黄身を持つ「口笑たまご」

口笑たまごの魅力は、トロリとした濃厚な黄身。甘みの強い黄身と、清らかな味わいの白身を持つ卵で、プロの料理人にも愛されています。

五三焼では卵黄の割合を多くするため、卵黄そのものの味わいがカステラの印象を大きく左右します。だからこそ、こうした卵の持ち味が生地の中で生きてきます。

長崎特産の枇杷の葉を飼料に使った「枇杷たまご」

もう一つが、名前にも長崎らしさを感じる「枇杷たまご」です。

長崎特産の枇杷の葉を飼料に添加した卵で、さらに植物性天然原料であるマリーゴールドをふんだんに使用。濃い卵黄色になるのが特徴です。

それぞれの卵が持つ特徴を組み合わせることで、五三焼ならではの卵の風味と食感を引き出しています。

▲ 五三焼の味わいを支える、こだわりの長崎県産卵を使用しています　※画像はイメージです

砂糖の甘さだけに頼るのではなく、卵の風味をしっかりと感じられるように仕上げている「五三焼」。素材の組み合わせによって生まれる、奥行きのある味わいをご堪能ください。

卵黄と卵白を別々に泡立てる「別立て法」｜きめ細かな食感へのこだわり

五三焼カステラの特徴である、卵黄を多く使った生地。卵のコクをしっかり感じられる一方で、卵白の量が少なくなるため、一般的なカステラ以上に生地づくりには細かな技術が求められます。

そこで杉谷本舗では、卵黄と卵白を一緒に泡立てるのではなく、それぞれを分けて泡立てる「別立て法」を用いています。

卵白は、生地をふんわりと仕上げるために重要な役割を持っています。五三焼ではその卵白が少ないため、限られた量の卵白でもしっかり泡立て、生地にきちんと生かすことが大切です。

一方、卵黄には五三焼ならではのコクがあります。卵黄と卵白を分けて扱うことで、それぞれの状態を見ながら泡立て、五三焼の生地づくりに生かしていきます。

ただ泡立てればよいというわけではありません。泡立てた生地をどのように合わせ、どの状態で焼き上げるかによって、カステラの仕上がりは変わります。卵黄のコクを生かしながら、ふんわりとした生地に仕上げるには、職人による細かな見極めが必要です。

▲ 焼き上がったカステラの状態を職人が確認し、仕上がりを確かめています

焼成中に2度行う「泡切り」

さらに杉谷本舗の五三焼カステラでは、焼いている途中に「泡切り」と呼ばれる作業を2度行います。

泡切りとは、焼成中の生地にできた気泡を取り除くための工程です。生地の状態を確認しながら気泡を整えることで、焼き上がったカステラのきめをより細かく仕上げていきます。

カステラは、ただ生地を型に流して焼けば完成するお菓子ではありません。特に五三焼は卵の配合に特徴があるため、泡立てから焼成までの工程を丁寧に管理することが重要です。

別立て法で卵黄と卵白それぞれの持ち味を生かし、さらに焼成中の泡切りを重ねる。こうした工程を経て、五三焼ならではの卵のコクを感じながら、きめ細かくしっとりとした口当たりへと仕上げています。

▲ 卵黄と卵白を別々に泡立て、焼成中には2度の泡切りを行ってきめ細かな生地に仕上げます

美しい黄金色としっとりした口当たり｜底に敷いたザラメも魅力

焼き上がった五三焼カステラは、卵黄を多く使った生地ならではの美しい黄金色。断面はきめ細かく、しっとりとした質感が目にも伝わります。

口当たりはなめらかで、生地はほどよく柔らか。そこに底面のザラメが加わり、なめらかな生地とは異なる食感がアクセントになります。

底面にはザラメが敷かれています。生地の甘みだけでなく、ザラメによる食感の変化も五三焼カステラを味わう楽しみのひとつです。

しっとりした生地と底のザラメ。その異なる食感が一切れの中に重なり、最後まで飽きずに味わえます。

▲ 黄金色の生地と底に敷いたザラメが織りなす、五三焼ならではの味わい

江戸文化8年創業・杉谷本舗｜長崎の伝統を受け継ぐ老舗

五三焼カステラを手がける杉谷本舗は、江戸時代の文化8年（1811年）に創業した長崎の老舗です。200余年にわたり、長崎の菓子づくりを続けてきました。

長い歴史の中で受け継いできた菓子づくりの技術を生かし、五三焼カステラも職人が一つひとつの工程にこだわって焼き上げています。

▲ 江戸文化8年創業、長崎の伝統を受け継ぐ杉谷本舗

五三焼カステラは贈り物にもおすすめ｜高級感のある桐箱入り

五三焼カステラは、ご自宅で味わうだけでなく、大切な方への贈り物にも向いています。

特別感を演出するのが、五三焼カステラを収める桐箱です。高級感あふれる上品な見た目は、五三焼カステラの美しさを際立たせます。老舗が手がける逸品にふさわしい、桐箱です。

カステラはあらかじめカットされているため、箱を開けてから切り分ける手間もありません。贈り先でそのまま取り分けやすく、家族で楽しむ場面にも便利です。

▲ 五三焼カステラを0.65号・約380g、10切入りで桐箱に収めた贈答用にもおすすめの商品です　※木の台座は含まれません

長崎カステラをお取り寄せ｜杉谷本舗の五三焼カステラ

長崎を代表する銘菓として親しまれているカステラ。その中でも五三焼は、卵黄を多く配合することで、卵そのものの風味を生かした味わいに仕上げています。

黄金色のきめ細かな生地、卵のコク、しっとりとした口当たり、底に残るザラメの食感。ひと切れの中に、長崎カステラの伝統と職人の技を感じられる味わいです。

▲ 卵のコクとしっとりした生地、ザラメの食感を一切れで楽しめる五三焼カステラ

普段のお茶の時間にはもちろん、特別な日の菓子や大切な方への贈答品にも。長崎の老舗が焼き上げる五三焼カステラで、贅沢なひと時をお楽しみください。

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